Bildkommentar:

Zwischen 30 bis 40 °C können sich viele Krankheitserreger wie Salmonellen rasant vermehren. Eine zu langsame Abkühlung von vorgekochten Speisen z.B. in der Gastronomie ist eine der Hauptursachen von Lebensmittelvergiftungen. Die Gefahrenzone von 65 auf  4 °C ist daher so rasch  als möglich zu durchschreiten. Campylobacter und Salmonella sind in der Schweiz die häufigsten Erreger durch Lebensmittel übertragenen Erkrankungen. Eine sichere Abtötung  dieser beiden Krankheitskeime erfolgt bei einer Kerntemperatur von min. 72 °C während zwei Minuten.

In der Alltagssprache wird Hygiene oft fälschlicherweise mit Sauberkeit gleichgesetzt.

Die EG-Verordnung Nr. 852/2004 definiert Lebensmittelhygiene „die Massnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist“. Diese Definition gilt auch für das schweizerische Lebensmittelrecht.

Lebensmittelhygiene umfasst somit die Gesamtheit aller Massnahmen und Vorkehrungen, um die gesundheitliche Unbedenklichkeit und den einwandfreien Zustand von Lebensmittel zu gewährleisten. Dies betrifft alle Stufen des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens.

Die Lebensmittelhygiene kann in Betriebs- Personal- und Produktehygiene unterteilt werden und deckt die biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren ab.