Kommentar zur obigen Powerpoint Vorlage:

Bakterien können sich  in leichtverderblichen Lebensmittel wie vorgekochte Speisen, Dessertprodukte bei optimalen Temperaturbedingungen alle 20 Minuten verdoppeln. Bei einer Anfangszahl von 1 bzw. 100 Keimen erreichen krankmachende Bakterien wie Staphylococcus aureus oder Bacillus cereus bereits nach 6 bzw. 8 Stunden gesundheitsgefährdende Werte. Um die Bakterienzahl nach einer bestimmten Dauer abzuschätzen, ist daher die Anfangskeimzahl von grosser Bedeutung. In der Schweiz sind die mikrobiologischen Höchstwerte in der Hygieneverordnung festgelegt.

Bildkommentar:

Zwischen 30 bis 40 °C können sich viele Krankheitserreger wie Salmonellen rasant vermehren. Eine zu langsame Abkühlung von vorgekochten Speisen z.B. in der Gastronomie ist eine der Hauptursachen von Lebensmittelvergiftungen. Die Gefahrenzone von 65 auf  4 °C ist daher so rasch  als möglich zu durchschreiten. Campylobacter und Salmonella sind in der Schweiz die häufigsten Erreger durch Lebensmittel übertragenen Erkrankungen. Eine sichere Abtötung  dieser beiden Krankheitskeime erfolgt bei einer Kerntemperatur von min. 72 °C während zwei Minuten.